Un paseo por una vaquería en Hatillo….
La Industria Lechera en Puerto Rico:
La leche es un producto que se produce totalmente aquí y que suple la demanda de toda la Isla. Hay varios municipios donde hay establecimientos para la producción de leche, pero en Hatillo es donde más vaquerías se encuentran ubicadas. Es por esto que Hatillo es conocido como La Central de la Industria Lechera, albergando una población promedio de 38,925 personas y 30,159 vacas. Aquí podemos encontrar unas 69 vaquerías, de un total de 317 vaquerías existentes en Puerto Rico. En la isla, la producción de la leche es muy reglamentada. Por lo que la Oficina para la Reglamentación de la Industria Lechera en Puerto Rico se encarga de regular el proceso de la producción de leche, visitar las instalaciones de las vaquerías para certificar el grado de la leche y fomentar el establecimiento de un precio justo por el producto, tanto para los consumidores como para los productores.
La estrella: Las vacas
Sin embargo, las estrellas aquí son las VACAS. Sí, porque sin ellas no tendríamos la leche. Y lo único que sabemos de las vacas es que se alimentan de pasto, tienen crías y producen leche. Pero, hay mucho más por descubrir que solamente eso. Podríamos comenzar con mencionar que las vacas pertenecen a la clasificación de animales rumiantes, así como las cabras, las ovejas y las llamas. Son animales herbívoros que pasan todo el día masticando el pasto o rumiando. Una peculiaridad de estos animales es su sistema digestivo, el cual, falsamente NO se compone de cuatro estómagos; sino que se compone de un solo estómago que está compuesto de cuatro compartimientos en donde ocurren diferentes etapas de la digestión.
La digestión comienza en el Retículo, donde se almacena el pasto que consumen. En las tardes, cuando están descansando, mueven ese pasto desde el estómago a la boca para masticarlo nuevamente y convertirlo en partículas más pequeñas. Luego, pasan al Rumen, donde hay una asociación con unas bacterias que degradan el pasto y los nutrientes que resultan de esa fermentación. El siguiente paso es mover las partículas y los nutrientes al estómago, donde se mezclan con los ácidos y se mueven al intestino para absorber todos los nutrientes. Estos pasan a la sangre y de ahí se mueven a las glándulas mamarias que es donde se estará produciendo la leche.
En Puerto existen tres razas puras de vacas: las Holstein, la cual es la raza más importante y principal en Puerto Rico. Este tipo de vacas provienen de Holanda y son vacas grandes y de mayor producción lechera. Tenemos también las Jersey, las cuales son vacas pequeñas comparadas con las Holstein. Son de color marrón, negro o una combinación de colores. Su leche tiene alto contenido de grasa, la cual en otros países se utiliza para producción de mantequilla. Por último tenemos las Suizo Pardo las cuales son grandes, de color marrón o gris y alrededor de la nariz tienen pelo blanco. Aparte de estas tres razas, no es raro saber el hecho de que tenemos vacas que se han cruzado con otras razas, provocando una cuarta categoría que son las vacas mixtas.
Instalaciones de la Vaquería: El Tour
Para que las vacas puedan producir leche, las mismas deben de haber concebido una cría. Ya que, al igual que los humanos, la leche se produce luego del parto para alimentar a su cría. Y debido al alto volumen de producción de leche, las vaquerías se han propuesto utilizar este producto para alimentaros. Por lo que aquí se les ofrece a las vacas un concentrado, que es un producto que mejora su alimentación le otorga nutrientes para que las mismas puedan sobrellevar la gran producción de leche que generan diariamente. El pasto no es suficiente para las vacas, las cuales se ordeñan dos veces al día por un año, que es el término de producción de leche por cada vaca a menos que queden nuevamente embarazadas.
Una vez la vaca come esos nutrientes, los mismos se van moviendo del intestino a la sangre y de la sangre a la ubre, donde las glándulas mamarias van a estar produciendo leche. Una vez están las vacas listas, estas entran a la sala de ordeño, donde caben 20 vacas a la vez. El ordeño comienza con lavar las vacas en su ubre para eliminar la tierra y bacterias. El próximo paso es el despunte: que es ir a cada uno de sus cuatro pezones para sacar un chorro de leche y verificar que la leche se vea bien, sin grumos y blanca. Aparte de que el despunte sirve para estimular a la vaca para el ordeño ya que esta acción envía una señal al cerebro para que el mismo secrete la oxitocina y la vaca esté lista para el proceso. El próximo paso es desinfectar cada pezón con unas mangas que conectan con una solución de yodo a un 5% para eliminar bacterias. Luego de esto la vaca esta lista para que se le coloque la máquina de ordeño, la cual tiene 4 pezoneras que se le colocan a cada pezón directamente. La maquinaria tiene una bomba de vacío, lo que crea una pulsaciones para ordenar las vacas. Este ordeño dura de 3 a 6 minutos dependiendo de la cantidad de leche que produzca cada vaca. Una vez disminuye la cantidad de la leche, la máquina se detiene, culminando el proceso del ordeño. Para finalizar el mismo, se utiliza un sellador, que es un producto para sellar el orificio del pezón donde sale la leche y así evitar la entrada de bacterias a los pezones.
Procesamiento de la leche:
Pero el proceso de la recolección y producción de leche no termina aquí. Una vez la máquina está recolectando la leche, la misma pasa a través de unos tubos de acero inoxidable donde conectan a un enorme tanque para refrigerar la leche y evitar el deterioro. Este tanque tiene una temperatura por debajo de los 45ºF y se mantiene la leche ahí por uno o dos días. Luego, vienen unos camiones de las plantas procesadoras de leche fresca (Suiza Dairy y Tres Monjitas) a las vaquerías a buscar la leche. Ellos toman una muestra de la leche y la envían a un laboratorio para que se le realicen una serie de pruebas y análisis para asegurar que la leche es de calidad. Aquí se verifica la presencia de antibióticos y la adulteración de la leche por medio de agua, sal o algún otro agente extraño. Una vez la leche pasa estas pruebas ya está lista para procesarse. Primero pasa por la etapa de homogenización, donde la leche cruda que sale de la vaca se pasa por alta presión para que las partículas de grasa de gran tamaño se reduzcan y sean pequeñas para que la leche no se separe y sea uniforme. Luego para a la segunda etapa que es la pasteurización, donde se hierve la leche a 145ºF por 15 segundos para matar las bacterias de la leche para luego enfriarla y estar lista para su empaque y venta.
Aparte de Suiza Dairy y Tres Monjitas esta Indulac: una tercera planta procesadora de leche cuya diferencia frente a las primeras dos es que ésta no procesa leche fresca. Suiza Dairy y Tres Monjitas saben cuántos litros de leche procesaran, por lo que el excedente de leche que no se utilizará se le provee a Indulac para que lo use en sus productos. La leche de cajita UTH es su producto más famoso, cuya diferencia frente a la leche fresca que venden Suiza y Tres Monjitas radica en el proceso de pasteurización: en vez de hervir la leche a 145ºF la hierven a 300ºF haciendo que la leche pueda estar fuera de la nevera por más tiempo. No obstante, este proceso provoca que leche se carameliza un poco por lo que le cambia el sabor.
